Here’s the translated content in Arabic, maintaining the HTML tags:
في سلسلة جديدة، “المكان على الطاولة”، نلقي نظرة على الأحياء الشتاتية حول العالم من خلال مطابخها—والأشخاص الذين، في محاولة لإعادة خلق طعم الوطن، قد أوجدوا مشاهد طعام مثيرة تدعو الآخرين للمشاركة.
آخر الأخبار
خذ جولة على طول شارع غرين لينز، وهو مقطع رئيسي يبدو عادياً يخترق شمال شرق لندن، وسرعان ما تصبح رائحة الفحم المدخن ساحرة. تنطلق هذه الرائحة من داخل العديد من “أوكباسي” (بيوت الشواء) ومحلات الكباب التي تشغل واجهات المتاجر الصغيرة والمضيئة في الشارع، حيث تدور كتل اللحم بشكل رائع على الأسياخ وتُدخل الفطائر الطازجة إلى الأفران وتُخرج منها بشكل منهجي. قد يبدو هذا الشارع مثل تجمع فوضوي من أماكن الطعام السريعة التي يُقصد بها في الغالب خدمة رواد السهر الليلي. لكن أي شخص من لندن على دراية بقوام ثقافة مدينته يعرف أن أشعال مشاوي المانغال هنا هو قطعة من التاريخ الحي القابل للأكل—وهو مرتبط ب decades من الهجرة التركية والكردية إلى العاصمة.
لقد عشتُ هذه الجوانب من لندن لأول مرة في سن 13، في ليلة رأس السنة—وهذه الأمسية تميزت بنكهات غنية من كباب الخروف الذي طلبه والديّ ونادل نشيط شرب حتى حاول رفع الطاولة بأسنانه. لا زلنا نتحدث عن ذلك النادل حتى يومنا هذا، ولكن بخلاف ذلك لم يكن هناك شيء مremarkable في كوننا عائلة تركية-بريطانية أخرى في لندن، تودع عامًا وترفع كؤوسها بتفاؤل للعام الجديد. والدي أصله من أضنة في الجنوب، وكما هو الحال مع العديد من أطفال الشتات، استغرق الأمر مني وقتًا طويلاً لتطوير فضول حول الجانب من نفسي الذي لم أشعر بالارتباط به. في زياراتي الأخيرة إلى إسطنبول، بدأت في ربط الهوية الحديثة للمدينة بهويتي الخاصة، لكن الوقت والمسافة عن لندن سمحا لي برؤية أن النقاط الثقافية لم تكن بعيدًا عن المنزل. تمتد الجالية التركية في لندن إلى ما هو أبعد من غرين لينز، إلى دالتون—والآن، ظهرت مجموعة من النكهات الجديدة، بفضل انتشار المطاعم التركية المعاصرة في السنوات الأخيرة.
فرهات ديريك، الذي يدير مانغال II في دالتون، هو مهاجر من الجيل الثاني بدأ مؤخرًا في تشكيل طريق لفهم تراثه الخاص—على الرغم من أن رحلته كانت أكثر تحديدًا من رحلتي. ابن علي ديريك، الطباخ الذي انتقل من الأناضول في الثمانينيات وفتح مانغال أوكباشي (الذي سُمّي على اسم طريقة الطهي التقليدية على الفحم) تلاه مانغال II في 1994، تولى فرهات مسؤولية العمليات في الأخير عام 2021 وبدأ في الانغماس في المطبخ التركي بطريقة أعمق. “لسنوات كنت أسافر في كل مكان ما عدا تركيا” يقول. “ربما كان الأمر متعلقًا بالعمر، ربما كان متعلقًا بالهوية. ثم، بالطبع، تعلمت أن إسطنبول هي أفضل مدينة في العالم، وهناك الكثير من الأتراك هناك الذين يشاركون نفس القيم والمثل العليا مثل سكان لندن. كلما أدركت ذلك، شعرت بمزيد من الاتصال.”
في قصة قد تكون مستوحاة مباشرة من الدب، هو وأخوه الشيف، سيرتاج، قبلا التحدي في إعادة اختراع مطعم عائلي محبب من قبل السكان المحليين لثباته (الفنانون غيلبيرت وجورج اعتادوا العشاء هناك كل ليلة، فقط يتحولون إلى الأصلي، الذي يُسمى الآن مانغال 1، بعد أن “ثبت الأخوان نظام موسيقي”) وبدؤوا في إنشاء قائمة أكثر تميزًا تعكس الحقبة الجديدة من المطبخ التركي التي شهدوها خلال رحلاتهم إلى إسطنبول وأجزاء أخرى من البلاد. لا تزال القائمة تحتفظ بالكثير من الألفة (المخللات والحمص المدخن في بركة من زيت الزيتون؛ فلفل محشي وزبادي) لكن التقليد الآن يُقدم مع رشة من الابتكار: ماكريل مخبوز، تم اصطياده في المياه البريطانية، يتم تغطيته بنكهات أناضول حارة؛ كفتة لحم الضأن على تفاح مشوي؛ دجاج كورنيش محشي بالثوم ونقانق متبلة بحلب.
“أعتقد أن المجتمع التركي يزداد انفتاحًا على عرض جوانب من مطبخنا تتجاوز [الكباب]—وهذا شيء عظيم عندما يتم بشكل صحيح—لأن هناك الكثير في الثقافة التركية” يقول فرهات. بعد عقود من عدم منح المطاعم التركية نفس الوزن مثل نظيراتها الأكثر تركيزًا على أوروبا—غالبًا ما تُعتبر مجرد وجبات رخيصة أكثر من كونها تجربة تناول طعام راقية—يقول فرهات إن هناك حاجة أقل لإثبات قيمتها. ربما، جزئيًا، لأن الذوق البريطاني أصبح أكثر انفتاحًا. “إنها لحظة مثيرة لمطبخ التركي لأن التصور يتغير” يقول. “لم نعد مضطرين لخفض قيمة أنفسنا من خلال فرض رسوم أقل لنكون مضيافين ومتعاونين، وهو جزء من ثقافتنا وكرامتنا، ولكنه أيضًا متوقع منا. لا ترى المطاعم الإسبانية تقدم الخبز المجاني أو العصائر المجاني. يجب أن نظل واثقين من مطبخنا.”
