chef ميتسوهارو تسومورا – أو ميتشا، كما يُعرف بمحبة لدى معظم الناس – انتقل من كونه بطلًا ليميني في المأكولات اليابانية البيروفية إلى، هذا العام، الشيف لأفضل مطعم في العالم، وفقًا لـ World’s 50 Best.
يحتوي مطعمه الذي يُدعى Maido على تقنيات نيكاي والتقاليد الطهو للشتات الياباني، مع نكهات من كل ركن من أركان البيرو – أسماك من مياه الأمازون البيروفية؛ فلفل مجفف تحت شمس الأنديز؛ ومشروبات مخمرة مصنوعة من الفواكه المحلية التي تتناسب تمامًا مع مكونات مثل تونة الزرقاء، المنحوتة على جانب الطاولة مثل الإسبان خفيفة الوزن. “نحن حقًا لا نريد أن نكون مجرد نقطة تفتيش في حياتك،” يقول تسومورا، عن فلسفة تناول الطعام في مطعمه الذي مضى عليه 16 عامًا. “نريد أن نكون المكان الذي تعود إليه. هذا هو ما يعنيه Maido: شكرًا لعودتك مرة أخرى.”
عندما تجلس في غرفة تناول الطعام في Maido، يمكنك حقًا الشعور بهذه العقلية في العمل. لا يوجد هنا فقط قائمة تذوق، بل أيضًا خيارات قائمة مأكولات – شيئًا لا تراه غالبًا في المؤسسات المرموقة مثل هذا. هناك مسافرون سافروا بعيدًا لتجربة Maido، بالإضافة إلى السكان المحليين الذين يأملون في الحصول على مقعد في البار. Maido هو جزء من نسيج المدينة، وكذلك الفريق وراءه. لذا، عندما سألنا تسومورا، المولود في ليما، عن أماكنه المفضلة لتناول الطعام في ليما – بعيدًا عن جدران Maido – كنا نعلم أننا سنحظى بجولة خبيرة في هذه المدينة المحبة للطعام. وكانت جولة ممتعة.
يقول تسومورا: “تحتاج إلى أسبوعين على الأقل من تناول الطعام في ليما”. “وحتى مع ذلك لن تجرب كل شيء. هناك طعام نيكاي، إيطالي-بيروفي، تشيفا (بيروفي صيني)، المأكولات الإقليمية، والمأكولات الكريولية. جميعها مختلفة جدًا، على الرغم من وجود بعض الحمض النووي البيروفي المشترك، مثل الفلفل الذي نستخدمه.” يصفها قليلًا مثل الأفعوانية، الانتقال من وجبة إلى أخرى في ليما، متأرجحًا ومنسجمًا عبر أطباق لها جذور تمتد في جميع أنحاء آسيا، والأمازون، وأوروبا. لكن كل هذه النكهات من جميع أنحاء العالم، والبلد، تجتمع في هذه المدينة الواحدة. “مشهد الطعام في ليما متنوع جدًا،” يقول.
ما هي طريقتك المفضلة لتناول الطعام؟ حول طاولة مضاءة بأشعة الشمس محملة بالسيفيتش والكوكتيلات، تُستمتع لساعات مع الأصدقاء. في مطعم عائلي عمره 50 عامًا حيث لا تخيب الأطباق المنزلية أبدًا. أو ربما، بسرعة، في تشيفا غير رسمي أو دجاج مشوي (حتى أنه افتتح مكانه الخاص لدجاج الروتيسيري، يُدعى Tori، تكريمًا لأحد أكثر الأطعمة غير الرسمية والمحبوبة في ليما). في مدينة حيث تظهر المطاعم الجديدة باستمرار، يحتفظ تسومورا بإحساسه بالنبض – لكنه يستمتع بالعودة إلى الكلاسيكيات مرارًا وتكرارًا.