مرحبًا بكم في حيث يأكل الطهاة عمود يشارك فيه الطهاة مطاعمهم المفضلة في مدنهم المفضلة.
لم تكن لشبونة التي نشأ فيها نونو منديس خلال الثمانينيات تشبه المدينة التي نعرفها ونحبها اليوم. تقول منديس: “كانت مدينة الضوء مدينة صعبة للغاية”. “في ذلك الوقت، لم يكن هناك شعور بالفخر الوطني.”
سافر منديس حول العالم، مستكشفًا مكونات مختلفة وتقنيات طهي عالمية مبتكرة تحت إشراف أمثال وولفغانغ باك وروكو دي سبيريتو، قبل أن يستقر في شرق لندن حيث عاش الآن لمدة 20 عامًا. بينما تُعتبر هاكني موطنه، فإن لشبونة التي يعرفها منديس ويحبها اليوم تزدهر—لذا، قرر أخيرًا فتح مطعم هناك. بعد نجاح مطاعمه المشهورة جدًا في لندن مثل ليزبويتا، مشروع اللوفت، باخوس، وفيجانتي، افتتح سانتا جوانا في لشبونة في أكتوبر الماضي وسط مراجعات رائعة، مما أتاح له تقسيم وقته بين لندن وموطنه الطفولي.
يقول منديس عن سانتا جوانا: “إنه مكان مدهش وفريد من نوعه”. “إنه في دير قديم ذو أسقف عالية جميلة، النوع من المساحات التي لا تجدها حقًا، لذا فإنها حلم تحقق بالنسبة لي. وما هو حاسم هو أنك تستطيع حقًا أن تشعر بنبض المدينة في هذا المطعم.” ويعترف أنه في صحبة جيدة في الطهي في المدينة، نظرًا لوجود الطهاة الرائعين في لشبونة اليوم: “ثقافة الطعام الآن أكثر تنوعًا بكثير مما كانت عليه عندما كنت أصغر سنًا. الطعام الذي نطبخه تقليدي ولكنه يعكس أيضًا الجوانب الحالية والمعاصرة من الثقافة الطهو في لشبونة.”
جزء من الطاقة في المطابخ والمطاعم يأتي من الناس في المدينة نفسها، كما يقول. “لشبونة الآن مدينة مليئة بالأشخاص النشيطين الحماسيين، الكثير من الشباب، والكثير من البرتغاليين الذين سافروا حول العالم ثم عادوا إلى المنزل مرة أخرى. وأنا أحب أن أستطيع استخدام المنتجات، 99 في المئة منها جاءت من 300 متر فقط.”
لذا، طلبنا من منديس أن يشارك مطاعمه المفضلة في لشبونة—حيث يذهب في الدقيقة التي يصل فيها إلى المدينة. “أردت تسليط الضوء على الأماكن التي هي المفضلة لدي شخصيًا، والتي تتمتع بأجواء مذهلة. [حيث] تشعر حقًا أنك مرحب بك في منزل شخص ما.” وعندما تدخل، ستعرف أين أنت: “كل واحدة من توصياتي يمكن أن توجد فقط في لشبونة.”
برادو
Tv. das Pedras Negras 2 (بايكس)
“تتغير القائمة بانتظام في برادو، أحد مطاعمي المفضلة. يعمل الفريق مع العديد من المنتجين الصغار الممتازين، وهناك قائمة نبيذ رائعة. إنها موسمية بشكل كبير، لكنها مستوحاة بشكل مثالي من المنتجات البرتغالية ومن الطهي البرتغالي الكلاسيكي. إنه مطعم مختلف تمامًا عن سانت جون في لندن، لكنه يمتلك نهجًا مماثلاً وأخلاق استخدام كل شيء من السمكة من الأنف إلى الذيل؛ دون إهدار أي شيء. يأتي الناس الذين يزورون برادو بحثًا عنه، لذا يبدو أن العملاء متفاعلون وداعمون لما يفعلونه. هناك أيضًا حانة نبيذ صغيرة رائعة. الطعام مدهش هناك إذا كنت تبحث عن شيء سريع وخفيف.”