في تبليسي، جورجيا، الطعام لغة من لغات المقاومة
تُركز العديد من اللقاءات الأجنبية مع المطبخ الجورجي على الخاتشابوري، وهو الخبز المملوء بالجبن الذي يأتي أحيانًا مع بيضة مكسورة فوقه. ولا يتأخر الخينكالي، وهو نوع من الزلابية الكبيرة التي يُعتبر تناولها باستخدام اليدين فقط. (يعتبر تناولها بوسائل أخرى غير اليدين عيبًا.) السؤال عن من يقدم أفضل خينكالي في تبليسي — كما تحدده الحشوات، والبهارات، وسلامة الهيكل للقرون الملتوية من العجين التي تشكل القشرة — هو موضوع نقاش ساخن بين السكان المحليين.
يبدو أن المُفضل حاليًا هو مقهى دافنا، وهو مكان أنيق جديد في وسط المدينة. هنا يقدم النادلون الذين يرتدون مآزر تشبه الجلد أطباقًا من هذا الكنز الوطني. الخينكالي باللحم البقري هو حمام عشبي لحمي مليء بالكزبرة والبقدونس، بينما يبدو أن إصدار البطاطا والجبن طعمه كأنه حلوى حلوة ومالحة، خاصة عند إضافة ملعقة كبيرة من صلصة الزبدة. يمكن تناول الخينكالي بعدة طرق، لكني أحب أن أقلبه بواسطة القرن العجيني وأرش الفلفل الأسود على قاعدته المسطحة. (هذه وجبة خفيفة تمتاز بالإحساس.) بعض العصارة تتدفق على أصابعي، وأحاول حل المشكلة من خلال إبقاء الزلابية قريبة من فمي، جاهزًا لاستقبال القطرة المستمرة.
بعد الاستمتاع بالخينكالي، أشعر بالحاجة إلى حمام بخار. من اسطنبول إلى بحر قزوين، يُعرف هذا المنطقة بحماماتها العالية الجودة. أتحرك نحو أباناتوباني، أو منطقة الحمامات، حيث حافظت الينابيع الساخنة الكبريتية تحت الأرض على سعادة ونظافة زوار مثل ألكسندر دوما وألكسندر بوشكين. أختار العمارة الفارسية المرصعة بالزرقاء الخاصة بحمامات أوربيلياني. قبل أن أعلم، أجد نفسي أستحم في حمام خاص مزخرف، ورائحة الكبريت تحيط بي. يدخل رجل جورجي كبير للقيام بتنظيفي. بعد بعض الاستحمام الودود، يبدأ بفرك بشرتي باستخدام شيء يبدو كأنه إسفنجة خشنة ضاعت داخل فقاعة صابون عملاقة. يزيل قطعة من صدري، لكن النزيف سيتوقف في النهاية، وأشعر بأنني أنظف مما كنت عليه في أي وقت مضى.
كنت أتحدث باللغة الإنجليزية احترامًا لعلاقة جورجيا الصعبة مؤخرًا مع روسيا، لكن عامل الحمام يبدو أنه يشم بقايا السوفييت عليّ ويسألني باللغة الروسية من أين أنا.
“لينينغراد”، أجيب.
“أي حي؟”
“موسكوفسكي بروسبكت.”
“يعيش هناك أخي!”
من الصعب الهروب من تداخل الطعام والضيافة مع السياسة في جورجيا، التي كانت على مدى قرون هدفًا للاعتداءات الروسية والفارسية، بالإضافة إلى كونها مسقط رأس جوزيف ستالين. أنا جالس في واحد من أجمل الأفنية في تبليسي، إن لم يكن في العالم: بيت الكتاب القديم في جورجيا، الذي أصبح الآن أيضًا موطنًا لمقهى ليتيرا ومطعم تيكونا. أتناول العشاء مع جورجي لومسادزي، صحفي محلي، وبعض أصدقائه. هناك نبيذ أبيض جاف من نوع مستاني في دلو من الثلج وتارتار لحم العجل مع الكمأ الجورجي. لكن أشباح الماضي ليست بعيدة أبدًا في تبليسي، حتى في ظهر يوم صيفي رائع، مع مرور قطط المطعم بين الشجيرات ونخلة واحدة. “بيريا” — أحد أعوان ستالين — “كان لديه زنزانة تعذيب في الجانب الآخر من هذه الجدار”، يقول لي جورجي. “كان الشائعات تقول إنه وضعها هناك حتى يسمع الكتاب صراخ الآخرين.” غالبًا ما يكون هذا هو إيقاع أمسية جورجية: الصداقة، وخروج زقزوق الكؤوس، والرعب قريب.
بينما تمر الأيام، يبدأ حزامي في التمدد بمساعدة العديد من الأصدقاء الجدد. في مطاعم المدينة أتابع كل الثوم والجوز وشحم الخنزير مع نبيذ كفيري بارداً من صنع جورجي يتضمن ضغط العنب الكامل غير المختون، بما في ذلك القشور والسيبال، في جرة قديمة حيث يتخمر لمدة تصل إلى نصف عام.
