الطاهي ميتسوهارو تسومورا – أو ميشا، كما يُعرف بمحبة من معظم الناس – انتقل من كونه بطلًا ليميني لمطابخ نيكاي اليابانية-البيروفية إلى كونه، هذا العام، طاهي أفضل مطعم في العالم، وفقًا لقائمة أفضل 50 مطعمًا في العالم.
يعتمد مطعمه المقصود مايدو على تقنيات النيكاي والتقاليد الطهوية لجالية اليابانيين في الخارج، مع نكهات من كل زاوية في بيرو – الأسماك من مياه الأمازون البيروفية؛ والفلفل المجفف في شمس الأنديز؛ والمشروبات المخمرة المصنوعة من الفواكه المحلية التي تتماشى تمامًا مع مكونات مثل تونة الزرقاء، المنحوتة جانب الطاولة مثل الهامون الإسباني. “لا نريد أن نكون مجرد فحص في حياتك” يقول تسومورا عن فلسفة تناول الطعام في المطعم الذي عمره 16 عامًا. “نريد أن نكون المكان الذي تعود إليه. هذا ما يعنيه مايدو: شكرًا لعودتك مرة أخرى.”
أثناء الجلوس في غرفة تناول الطعام في مايدو، يمكنك أن تشعر حقًا بهذه العقلية في العمل. لا يوجد هنا قائمة تذوق فقط، بل أيضًا خيارات أطباق مفردة – شيء لن تراه غالبًا في المؤسسات الراقية مثل هذا. هناك مسافرون قد قطعوا مسافات طويلة لتجربة مايدو، بالإضافة إلى سكان محليين يأملون في الحصول على مقعد في البار. مايدو هي جزء من نسيج المدينة، وكذلك الفريق الذي يقف وراءه. لذا، عندما سألنا تسومورا، المولود في ليما، عن أماكنه المفضلة لتناول الطعام في ليما – بعيدًا عن جدران مايدو – كنا نعلم أننا سنحصل على جولة خبراء في هذه المدينة المحبة للطعام. وكانت جولة ممتعة.
“تحتاج إلى أسبوعين على الأقل من تناول الطعام في ليما” يقول تسومورا. “وما زلت لن تجرب كل شيء. هناك طعام نيكاي، إيطالي-بيروفي، تشيفا (صيني بيروفي)، مطابخ إقليمية، ومأكولات كريول. كلها مختلفة جدًا، على الرغم من وجود بعض الحمض النووي البيروفي المشترك، مثل الفلفل الذي نستخدمه.” يصف الأمر قليلاً مثل الأفعوانية، حيث تنتقل من وجبة إلى الأخرى في ليما، تتأرجح وتتموج عبر أطباق لها جذور بعيدة تصل إلى آسيا، والأمازون، وأوروبا. ولكن كل هذه النكهات من جميع أنحاء العالم، ومن البلاد، تجتمع في هذه المدينة الواحدة. “مشهد الطعام في ليما متنوع جدًا” يقول.
ما هو أسلوبه المفضل في تناول الطعام؟ حول طاولة مضاءة بأشعة الشمس محملة بالسيفيشات والكوكتيلات، تُستمتع على مدى ساعات مع الأصدقاء. في مطعم عائلي عمره 50 عامًا حيث لا تُخيب الحساء المنزلي الآمال أبدًا. أو ربما، بسرعة، في مطعم تشيفا غير رسمي أو بولو على الفحم (حتى أنه افتتح مكانه الخاص للدجاج المشوي، المسمى توري، تكريمًا لأحد أكثر الأطعمة محبوبة وبساطة في ليما). في مدينة حيث المطاعم الجديدة تتحدث طوال الوقت، يحافظ تسومورا على نبض الأحداث – لكنه يستمتع بالعودة إلى الكلاسيكيات مرارًا وتكرارًا.