في القرى الريفية حول تونس، اكتشفت واحدة من أطباقي المفضلة التي ظهرت في كتابي. سكبت الجدة لطيفة طاجن حمص مفعم بالنكهات فوق قشور خبز قديم، مضافًا إليه هريسة لاذعة وبيضة مسلوقة لتكوين “اللبلي”، وهو غداء للعمال يكون مشبعًا ومريحًا في ذات الوقت. تناولت هذا في مطبخ لطيفة الفوضوي محاطًا بأفراد الأسرة المختلفين، والأذرع تتداخل فوق مفرش طاولة بطباعة عتيقة للبحث عن الإضافات المفضلة (الخرشوف، الفلفل الحار، الهريسة، البيض، التونة) لطبقهم من اللبلي. كان نوعًا من “اصنع طبقك بنفسك” الذي شعرني بالرفاهية، وكان من المفاجئ أنه جاءت من الحاجة.
بعيدًا عن قيود المال، شكل الدين والأعراف الثقافية النظام الغذائي الصحي الذي اتبعته هؤلاء النساء طوال حياتهن. هناك عنصر من الصيام في الثقافات عبر جميع أنحاء البحر الأبيض المتوسط، بغض النظر عن الدين المحدد، وقد أضاف ذلك عنصرًا من النظام والقيود التي لها فوائد صحية واضحة، ناهيك عن تلك الخاصة بالكوكب. “كل شيء كان له نوع من المنطق، حتى لو تحجب كدين”، قالت لي نونا آنا ونحن نقوم بطهي غداءها المفضل يوم عيد الفصح من كرات الريكوتا في صلصة الطماطم الغنية في بوليا. “بعد كسر صيام الأربعين يومًا والاحتفال بعيد الفصح يوم الأحد، نقوم بنزهة في يوم الاثنين، نتناول أطعمة أخف تعويضًا عن كل الشراهة في اليوم السابق.”
كما هو الحال مع جدتي، كان اللحم بالنسبة لمعظم النساء اللاتي طهوت معهن دائمًا عبارة عن مكافأة، يظهر في غداء يوم الأحد أو في الاحتفالات. لم يعد لدينا رفاهية إنكار تغير المناخ. على الرغم من أن اللحم أصبح الآن سلعة، إلا أن ميديترانيا مليء بخيارات نباتية ونباتية، فقط لأن الجدات في البحر الأبيض المتوسط كن يتناولن الطعام بهذه الطريقة. نظرًا للمتطلبات الحالية على مناخنا والفوائد الصحية الواضحة، من المنطقي كثيرًا طهي اللحم بالطريقة التي تتبعها هؤلاء النساء، والبحث عن خيارات ذات جودة عالية، ومغذيات، ومنتجات بطيئة النمو من جزار محلي.
فيما يتعلق بالخضروات، فإن معظمنا محظوظون للغاية لوجود مكونات متاحة لنا على مدار السنة، لكنك لن ترى جدتي تأكل الطماطم الطازجة في نوفمبر. أولًا، لن تكون لذيذة. ثانيًا، ليست هذه هي الطريقة الأكثر استدامة في الأكل. الطماطم لا تتذوق نفس الشيء في الشتاء، والطماطم الوحيدة التي تستخدمها الجدات الإيطاليات في طهيهن خلال أشهر الشتاء هي الطماطم المعلبة التي قمن بحفظها بأنفسهن في أشهر الصيف الزاهرة.
في صقلية، علمتني نونا كارميلا كيفية عمل معكرونتها الشهيرة “ألا نورما” مع الباذنجان و”باساتا” صنعتها وحفظتها من حصتها التي تزن حوالي 200 رطل من الطماطم الصيفية، المزروعة حول منزلها الصيفي في الريف، خارج كاتانيا. تميل جميع جدات البحر الأبيض المتوسط إلى الالتزام بقاعدة “تناول محلي، تناول موسمي” وتنطبق على جميع الفواكه والخضروات – ليست الطماطم فقط. الأطباق ضمن صفحات كتابي تتذوق أفضل عندما تُطهو في الوقت المناسب من السنة، لذلك، من فضلك، ابحث عن البقوليات القلبية، والشوربات، والطواجن في الشتاء والأطباق الخفيفة والمشرقة التي تحتوي على الطماطم الطازجة، والباذنجان، والكوسا في أشهر الصيف.