إنها الساعة 9:30 صباحًا، ومعدتي تتذمر بالفعل بينما أشق طريقي على طول جرف ضيق في جبال الألب السويسرية. على يساري، تتلألأ مجموعات من الأعشاب البرية والتوت الناضج تحت أشعة شمس أغسطس. على يميني، تبقى وديان غشتاد-ساننلاند، التي وصفتها جولي أندروز ذات مرة بأنها “آخر جنة في عالم مجنون”، تبدو غير متأثرة بالزمن. أنا في منطقة بيرنيز أوبيرلاند، ولكن ليس لأجمع الطعام أو لمجرد الاستمتاع بالمنظر. لقد جئت لتجربة مسارات الجبن السويسري، وهو مجموعة من مئات المسارات الجبلية ضمن شبكة السكك للمشي التي تمتد على 40,000 ميل في البلاد، والتي توجه المسافرين إلى مزارع الألب التقليدية.
يخبرني صوت أجراس الأبقار في البعد أنني قريب. ثم، أراها: شاليه خشبي مخبأ في تل ألب غفيل. في الخارج، يسمح ثلاجة الخدمة الذاتية للمشائين الجائعين بشراء الجبن والنقانق باستخدام نظام الأموال بلكة الشرف. أكثر الأجزاء المطلوبة هي “ألبكيسي”، وهو نوع تقليدي من الجبن السويسري يُصنع حصريًا في الصيف في مزارع الألب ذات الارتفاع العالي، باستخدام حليب الأبقار التي ترعى في المراعي الجبلية. النتيجة هي جبنة صلبة ذات نكهة مكسرات وعشبية مع لمسة من طعم السكر.
“غرويتزي!” يبتسم ميخائيل شليبي، صانع الجبن من الجيل الثالث الذي يرحب بي باللغة الألمانية السويسرية. والأفضل من ذلك هو أنه، على طول مسارات الجبن، توجد العديد من الفرص للقاء المزارعين الذين يحافظون على هذه التقاليد التي تعود لقرون. يدعوني شليبي للدخول لمقابلة أبقاره الـ 36 – وكل واحدة يعرفها باسمها. المفضلة لديه، تانيا، لم تعد موجودة؛ فقد كانت في الثامنة عشر من عمرها عندما توفيت في 2023، لكن ليس قبل أن تعرف شليبي على صديقته: كاتيا، البيطرية. الآن يقضي الزوجان حوالي 100 يوم في السنة على ارتفاع 6,000 قدم على المنحدر الأخضر، يصنعون جبن الألب في ورشة صغيرة حتى أوائل سبتمبر، عندما تنزل الأبقار إلى المراعي الأكثر خضرة أدناه. “ليس لي أن أقرر متى تنزل الأبقار إلى الوادي – إنه العشب”، يقول شليبي بينما يسخن الحليب في قدر نحاسي فوق النار المفتوحة.
مثل المسارات المعبدة التي تؤدي إلى الشاليهات، فإن التقليد والطبيعة تحدد كيف تتكشف كل موسم لصناعة الجبن. قد يشارك الضيوف الذين يحددون موعد زيارتهم لمهرجان زوغليت غشتاد، وهو مهرجان موكب الأبقار في أوائل سبتمبر، في المسار مع الماشية المتوجة بالزهور والتي ترتدي أجراسًا مصنوعة يدويًا. كل دفعة من صانع الجبن تتذوق طعمًا مختلفًا قليلاً اعتمادًا على الزهور البرية في مروجهم. وعند قدوم الشتاء، يبدل العديد من صانعي الجبن، بما في ذلك شليبي، صناعة الجبن بتدريس التزلج.
بعد مشاهدة شليبي وهو يفصل المصل ويضغط الجبن في دوائر، والتي ستتقدم لمدة لا تقل عن 18 شهرًا، نخرج إلى الخارج حتى أتمكن من تذوق مجموعة من أفضل جبنه. من المفضل لدي هو لفائف جبنة برنزي هوبيلكيسي، النسخة الألبية شديدة الصلابة التي تتميز بنكهة حارة وحامضة، وعطرها مثل مروجنا من حولنا. مع كوب من القهوة، مضاف إليه قطرات من حليب المزرعة الطازج ومنظر يطل على الوادي، إنها الفطور المثالي في منتصف التنزه.
المسار الذي أسير عليه – الذي يسير من محطة تلفريك هورنغلي إلى منحدر غفيل والعودة – هو حلقة متوسطة تتكون من ثلاثة أميال، ولكن تمتد مسارات الجبن في سويسرا من رحلات ذاتية التوجيه قصيرة ولطيفة كهذه، إلى رحلات تستمر لعدة أيام مثل تلك الموجودة على شبكة مسارات فيا لو غرويير التي تبدأ بالقرب من بحيرة جنيف.