تشابينيرو ألتو، مركز مشهد الطعام في بوغوتا، يمكن أن يمر تقريبًا كونه هامتسد في لندن—باستثناء 2600 متر من الارتفاع، وشجيرات البوق الصفراء، والبيئة الزمردية لجبال الأنديز. الجادات الواسعة في هذا الحي الأنيق تصطف على جانبيها القصور المبنية من الطوب الأحمر التي تعود إلى منتصف القرن العشرين، والتي صممها المعماري الفرنسي الكولومبي روجيليو سالمونا، الذي أعاد تخيل الحداثة الأوروبية لمدى ما بعد الاستقلال في كولومبيا. اليوم، واحدة من هذه المباني تحتلها رائد وطني آخر: إدواردو مارتينيز، أحد الآباء المؤسسين لحركة الطعام الكولومبية المتنامية التي بدأت تنافس بيرو بشكل متزايد في قائمة أفضل 50 مطعمًا وبارًا.
في عام 2001، عندما حُدِّدت العاصمة بعروض أوروبية متوسطة، افتتح مارتينيز مطعم ميني-مال، والذي يكرس جهوده للتغيير الاجتماعي من خلال استخدام الطقوس الأصلية، والنباتات والحيوانات من أحد أكثر بلدان العالم تنوعًا بيولوجيًا. تنمو ألف نوع من الفواكه، من المانجوستين إلى السورساب، عبر أكثر من 300 نظام بيئي في كولومبيا، التي تمتد عبر الأمازون، الكاريبي، والهادي، وتحتضن 65 لغة أصلية. ومع ذلك، كانت الأمة غريبة على نفسها، مقسومة بين ثلاثة سلاسل أنديزية وأكثر من 50 عامًا من العنف السياسي والمتعلق بالمخدرات الذي انتهى رسميًا فقط في عام 2016، عندما تم التوصل إلى صفقة سلام مع الفصيل الأخير، فارك (القوات المسلحة الثورية الكولومبية).
كان ميني-مال امتدادًا لبحث مارتينيز، الذي كان في السابق خبيرًا زراعيًا، حول الاستخدامات البديلة للنباتات والحيوانات، معترفًا بحقوق المجتمعات الأفرو-كولومبية على الساحل الهادئ. أبناء العبيد من غرب أفريقيا، هم والشعوب الأصلية لم تكن لهم حقوق الأراضي قبل دستور 1991. “كانوا حُماة لكل هذا التنوع البيولوجي ومنتجاتهم الأصلية ولكن لم يكن لديهم فكرة عن الكنوز التي يمتلكونها. علاوة على ذلك، لم يكن لديهم زبائن”، يقول مارتينيز. كانت زراعة أوراق الكوكا لشركات إنتاج الكوكايين غالبًا خيارًا جيدًا للمزارعين. “خلال عصابة المخدرات في التسعينات، كان هناك هجرة ضخمة للطهاة من كولومبيا. كان المطعم منصة لتمكين الموردين اقتصاديًا ومساعدتهم على الاعتزاز بهوياتهم.”
في البداية، كان “الرولو”—سكان بوغوتا—مرتبكين من مكونات ميني-مال، من الرخويات المستخرجة من المنغروف الهادئة إلى التوكوبي المليء بالأومامي، المخمر من الكسافا على يد نساء الأمازون. “من قبل، كانت المعكرونة هي الرفاهية”، تقول زوجة مارتينيز وشريكة حياته، أنطوانيلا أريزا. “الآن هو التوكوبي.”
قصر قريب هو المنزل الجديد لمطعم سالفو باتريا—إنقاذ الوطن—الموسمي الذي يراعي النفايات، تحت إدارة خوان مانويل اورتيز وأليخاندرو جوتيريز فيليز. في الأصل كان مقهى، أسسه أورتيز في عام 2011، الذي عمل سابقًا في ملبورن كخباز قهوة. “قيل لي إن القهوة الكولومبية هي الأفضل في العالم، لكن في المنزل كنا نشرب فقط نيسكافيه”، أو قهوة تعتبر “منخفضة الجودة جدًا لتُباع”، يقول لي. تقليديًا، كان الكولومبيون يصنعون “قهوة الجوارب”، المصفاة عبر قطعة قماش ومحلاة بعصير قصب السكر. غيّر أورتيز ذلك مع مصفاة V60 وفول منزلية الجودة من منتجين صغار—مسألة فخر وطني لأكبر مصدر للفول العربية المغسولة في العالم. تولى جوتيريز فيليز، الذي نشأ بالقرب من منطقة أنتيكوي المزارعة للقهوة وعمل في مطعم فيرجيلو مارتينيز المركزي في ليما، قيادة المطبخ في مطعم سالفو باتريا.
يقول جوتيريز فيليز: “نشأت مع العنف في الثمانينات والتسعينات، لذا شعرت بالخجل من كوني كولومبيًا. لم يكن لدينا سوى شاكيرا لنفتخر بها”، وهو يقف أمام برطمانات من التخمرات التجريبية مع قشور ماكامبو الأمازونية وفاكهة لولو. “كانت فكرة واعية لبناء هويتنا، تعددنا الثقافي في الطهي، تنوعنا البيولوجي. يمكن للطعام أن يساعد في إبقاء الناس بعيدًا عن الفقر ومحاربة العنف الذي ينشأ منه.” على قوائمه توجد سمكة التونة الهادئة مع الشونتادورو، الفاكهة القلبية لشجرة الخوخ؛ وكوبيوس مشوي، جذور قديمة من جبال الأنديز الشمالية، على هريس من قش الذرة، المستمدة من تعاونية نسائية في مونتس دي ماريا، وهي منطقة نزاع سابقة في الكاريبي.
مقيم آخر في بوغوتا يغير السرد هو السومليير لورا هيرنانديز إسبينوزا، ابنة الشيف الرائدة ليونور إسبينوزا. تم تكريم ليونور كأفضل طاهية في العالم عام 2022 لقوائم التذوق “سكلو – بيوما” في مطعمها تشابينيرو ليو، والتي تتضمن مكونات مثل ديدان موخو جوي من الغابات الاستوائية، وجوز كاكاى الأنديز، وبولانتانا، بديل القهوة منزوع الكافيين من صحراء غواخيرا. ترأست لورا مؤسسة فُنليو الخاصة بوالدتها، حيث عملت مع المنتجين في جميع أنحاء البلاد. في عام 2021 أطلقت “تيريتوريو” ، وهي مجموعة من سبعة مشروبات تقطير تستخدم مكونات محلية مثل زهور الآلام وأوراق الكوكا. إنها طريقتها في تقويض احتكار الدولة لمثل هذه المشروبات، التي “خنقت الإنتاج الحرفي”، كما تقول من مطعمها “لا سالا دي لورا” فوق مطعم والدتها. كما أنها مستوحاة من نساء البلاد اللواتي “يحمن لحماية تقاليدهن وعائلاتهن”.