في يوم اثنين صيفي حار في وسط مدينة هيوستن، رفع الشيف كريس ويليامز درجة الحرارة خلال جلسة اختبار الوصفات في مطعمه الجديد، “Late August”. هو مكان هوائي مع مقاعد مغطاة بقطعة قماش مخملية زرقاء، في مبنى فن ديكو الذي، حتى عام 2018، كان متجرًا لمتجر سيرز. في عام 2021، أعادت المدينة وجامعة رايس تخصيص الموقع ليكون حاضنة أعمال ومساحة للفعاليات المجتمعية، كجزء من مشروع مشترك لتطوير منتزه تكنولوجي يسمى “Ion District”.
ويليامز، وهو أمريكي من أصل أفريقي نشأ في هيوستن وافتتح “Late August” العام الماضي، قد طور قائمة طعام ثقافية تتسم بالتنوع بالتعاون مع مجموعة من الطهاة. أنشأ سيرجيو هيدالغو، الشيف التنفيذي للمطعم، خبز مقلي مستوحى من المطبخ المكسيكي الأمريكي، وهو طبق شائع في ولايته الأم أريزونا، باستخدام وصفة لخبز الخميرة وضعتها جدته الكبرى لوسي ب. سميث، واحدة من أولى النساء الأمريكيات من أصل أفريقي البارزات في الأعمال التجارية بالولاية. (لقد ابتكرت مزيج فوري للخبز الساخن قبل شركة بيلسبري.) قد يزين الطهاة الخبز بزبدة المولي أو بذور البيني، وهو سمسم جلبه الأفارقة المستعبدون إلى الولايات المتحدة. كما تعاون ويليامز مع ابنة عم لم يلتق بها من قبل، جينيفر بارسونز، شيف حلوى ولدت في فلوريدا وترعرعت في غوادلوب وكانت حتى وقت قريب مقيمة في تايوان، بعد أن التقى بوالدها في جنازة الشتاء الماضي. دعا ويليامز بارسونز للعمل معه في هيوستن، حيث أعدت كعكة تشورو رائعة محشوة ببودينغ الموز لـ “Late August”. “إنه أمر سخيف ومفرط”، يقول ويليامز ضاحكاً. “لكنها قصة المطعم في حلوى واحدة.”
تتكون تلك القصة من مزيج من الطبخ الأمريكي من أصل أفريقي والمكسيكي الأمريكي عبر تكساس، حيث تعود عائلة ويليامز إلى 190 عامًا. لقد سعى لتحقيق رؤية مشابهة في مطعم “Lucille’s”، مطعمه الرائد في منطقة المتاحف في هيوستن، حيث تقدم أطباق مثل التامالز من ذيل الثور وسمك مقلي مع تتبيلة نوك مام، لتجلب تأثيرات عالمية إلى الطبخ الجنوبي. “مطبخ الانصهار”، ربما يجادل المرء، هو ببساطة “المطبخ” في هذه المدينة المتنوعة بشكل مذهل والتي يبلغ عدد سكانها 2.3 مليون نسمة، حيث يُعرف ما يقرب من نصف سكانها بأنهم من أصل إسباني أو لاتيني، وربع بأنهم من أصل أفريقي، وربع بأنهم من أصل أوروبي، و7٪ من أصل آسيوي.